灰汁（アク）には呼び方は同じでも性質の異なる2種類があります。
- 植物の灰を水に浸して得た上澄み液のこと。強いアルカリ性の溶液になるため、昔、洗濯ソーダや石鹸などがなかった時代には広く洗濯に使われてきました。
- 動植物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など、味覚に対して不快で不要とされる成分または物質の総称で、それらを下処理の段階で取り除くことを「アク抜き」という。野菜に含まれるカリウムやマグネシウム、シュウ酸など。また、肉類を茹でたときに出る灰汁は、主に肉汁と血液が加熱により凝固し表面に浮いてくきたものです。
野菜のアク抜きに重曹が用いられることが多いのは、重曹が弱アルカリ性で繊維をやわらかく膨張させる性質があり、浸したり茹でたりすることで水溶性の灰汁が容易に溶け出すためです。重曹によるアク抜きが一般化する前は木灰が用いられてきました。また、アルカリ性物質には植物の緑色のもとであるクロロフィルという色素を分解して、より鮮やかな緑色の色素であるクロロフィリンに変化させる性質があるため、アク抜きをすると緑色の植物は一層鮮やかな緑色になります。
2014年10月初出
